当世外食事情/押野見喜八郎氏講演（２）お店の個性

料理に独自性ありますか

　わたくし、都内某所の中華料理屋さんの組合でお話ししたことがあります。

　事情をうかがったら、やはり皆さん「大変厳しい」とおっしゃる。中華もチェーンがどんどん出てきてます。例えば「バーミヤン」なんて、大したもんです。

　ちなみにお集まりになった人たちは、大衆中華のお店が多かった。

　さてその時、開口一番、わたくしこう言いました。「皆さん、お店にメニューありますか」。聞きましたらば、メニューはあると、皆さんおっしゃる。

　「店名ついてますか、メニューに」。ついてるとのお答えでした。

　「皆さんのお店のメニューの、店名の所をちょっと隠して見て下さい。そうしたら、もしかして、そのメニューってどこのお店のものか分かんないんじゃないですか」って、こう言ったんです。

　品揃えや、価格や、出てくる商品までが同じ。ラーメンと言えば判で押したように同じようなのが出てくる、なぜなんですか。餃子なんか、数まで同じ、値段も同じだって。店名だけが個性じゃないですか。

　そういうお店が町にあふれてるんです。それじゃあお客はどこ行ったっていいんです。うちのお店に来て下さいなんて言い辛いでしょ。よそと同じでなきゃいけない理由なんて何一つないのに。変な話です。

◇◇

　今、非常に話題になっている中華料理店がある。そのお店を見て参りました。　美味しかったですよ。お客はがんがん入ってます。

　料理人は全員中国人。メニューも色々工夫をこらしてますけど、この店の看板商品に「鉄鍋餃子」というのがあります。一人前用の小さなすき焼き鍋に、焼き餃子が入ってるんです。お店を見回すと、すべての卓にこれが出てます。

　厨房にも入ってみました。すると容器に、残飯みたいなものが積み上がってました。「汚いなー」なんて思って良く見ると、残飯じゃなさそうだ。で、料理人に聞いたら、餃子のアンだって言うんです。

　私も餃子のアンくらい見れば分かります。ただし、普通の餃子ならばです。

　白い物が色々まじってるので、よくよく見ますと、長芋でした。何か蕎麦みたいのが入ってると思ったら、これは春雨。普通の餃子には使わないものがたくさん入ってる。だから私、残飯だと思ったんです。

　皮も手作り、アンも全然違う、提供方法にも工夫がある。だからお客はみんなこう言います。「へえ、このぎょうざ変ってる」「ほかのどこにも無いよね」「美味しいわね」って。

　この餃子が食べたかったら、このお店に来るしかない。だからお客は、このお店めがけて来るわけです。

◇◇

　皆さんのメニューはどうでしょうか。ほかの店と同じような品揃え、同じような内容、同じような価格で売っているなら、お客はそのお店をどう選ぶんでしょうか。

　「うちはこういう店だから来て下さいね」なんて言えません。今の繁盛店は、それを言えるお店ばかりなんです。

　外食慣れした最近のお客は、当たり前の、昔からの、ごく普通のメニューにはあきあきしてる。

　今の世の中、美味しいのはベーシックな問題です。プラスアルファがないと、お客様に認めていただけない。そういう時代なんです。（文責編集部）